🥘 Perfekte Paella mit knusprigem Socarrat
✅ Zutaten (für 4 Personen)
Basis:
- 400 g Paella-Reis (z. B. Bomba oder Calasparra)
- 1 L Hühnerbrühe (ggf. mehr nach Bedarf)
- 2 reife Tomaten (gerieben)
- 1 kleine Zwiebel (fein gehackt)
- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 1 rote Paprika (in Streifen)
- 100 g grüne Bohnen
- 300 g Hähnchenschenkel (in Stücke)
- 200 g Meeresfrüchte (z. B. Garnelen, Miesmuscheln – optional)
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver (Pimentón)
- 1 Msp. Safran oder gelbe Paella-Gewürzmischung
- Olivenöl, Salz, Pfeffer, ggf. etwas Zitrone zum Servieren
🔥 Zubereitung
1. Vorbereiten & anbraten:
- In einer flachen Paellapfanne reichlich Olivenöl erhitzen.
- Hähnchenteile gut anbraten, bis sie goldbraun sind. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
- Paprika, grüne Bohnen, Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne geben und leicht anrösten.
- Tomaten dazugeben, einige Minuten einkochen lassen.
- Mit Paprikapulver und Safran würzen.
2. Reis einstreuen & kurz mitrösten:
- Reis gleichmäßig über die Pfanne streuen und gut umrühren, bis er leicht glasig wird (1–2 Minuten).
3. Brühe zugeben & nicht mehr rühren:
- Die heiße Brühe zugießen (1 Teil Reis : 2,5 Teile Flüssigkeit).
- NICHT mehr rühren! Die Paella soll ab jetzt unbewegt köcheln.
- Hähnchenteile wieder zugeben. Optional Meeresfrüchte hinzufügen.
4. Socarrat erzeugen:
- Ca. 10 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen, dann weitere 8–10 Minuten auf niedriger Hitze ziehen lassen, bis die Flüssigkeit fast weg ist.
- Jetzt kommt der Trick: Für den Socarrat (knuspriger Boden) die Hitze am Ende 1–2 Minuten stark erhöhen – bis es ganz leicht brutzelt. Du hörst es knacken!
- Sofort vom Herd nehmen, zudecken und 5 Minuten ruhen lassen.
💡 Tipps:
- Verwende keine Pfanne mit Antihaftbeschichtung – der Reis soll sich leicht ansetzen dürfen.
- Der Socarrat darf knusprig, aber nicht verbrannt sein – also aufmerksam bleiben.
- Nur einmal Brühe zugeben – NICHT nachgießen oder umrühren.
- Mit Zitronenschnitzen servieren.
Tomaten Love Story
Gerichteideen mit Tomaten – F&E Chef Manuel – Chimigrillt
I. Geröstete Tomaten (Intensive Süße & Umami)
- Geröstetes Tomaten-Confit mit Burrata und Basilikumöl:
- Kleine, bunte Kirschtomaten langsam im Ofen mit Knoblauchzehen, Thymian, Rosmarin und Olivenöl rösten, bis sie leicht karamellisiert und geplatzt sind.
- Servieren auf cremiger Burrata (oder veganem Mozzarella), beträufelt mit einem leuchtend grünen Basilikumöl und etwas grobem Meersalz.
- Sterne-Touch: Präzise Anordnung der Tomaten, vielleicht eine Prise geräuchertes Paprikapulver.
- Essenz von Gerösteten Tomaten mit Meeresfrüchte-Tatar:
- Geröstete Roma-Tomaten pürieren und durch ein feines Tuch passieren, um eine klare, hocharomatische Tomatenessenz zu gewinnen.
- Servieren Sie diese Essenz leicht erwärmt oder gekühlt mit einem feinen Tatar aus Jacobsmuscheln oder Garnelen, mariniert mit Zitrusfrüchten und Chili.
- Sterne-Touch: Essenz in einer eleganten Tasse oder Schale, Tatar kunstvoll platziert.
II. Gedämpfte Tomaten (Zarte Textur & Subtile Aromen)
- Sanft gedämpfte Tomatenfilets mit Kräuter-Vinaigrette und knusprigen Croutons:
- Haut und Kerne von großen Fleischtomaten entfernen, die Filets kurz dämpfen, bis sie gerade weich sind, aber noch Biss haben.
- Anrichten mit einer feinen Vinaigrette aus hochwertigem Olivenöl, weißen Balsamico, Schalotten, frischen Kräutern (Kerbel, Estragon) und knusprigen Croutons aus Sauerteigbrot.
- Sterne-Touch: Präzise geschnittene Tomatenfilets, Vinaigrette emulgiert und punktgenau platziert.
- Gedämpfte Tomaten-„Taschen“ mit Ziegenkäse-Füllung (oder veganem Frischkäse):
- Blanchierte Tomaten vorsichtig aushöhlen und kurz dämpfen.
- Füllen mit einer cremigen Ziegenkäse-Mischung (oder veganem Cashew-Frischkäse) mit Honig und Thymian.
- Anrichten auf einem Spiegel aus leicht gesüßtem Paprika-Coulis.
- Sterne-Touch: Mikrogemüse oder essbare Blüten als Garnitur.
III. Gegrillte Tomaten (Rauchige Noten & Intensive Röststoffe)
- Gegrillte Regenbogen-Tomaten-Salat mit Pistazien und geräucherter Paprika-Creme:
- Verschiedene bunte Heirloom-Tomaten halbieren oder vierteln und kurz auf dem Grill mit Olivenöl und Salz anrösten, sodass sie rauchige Aromen entwickeln, aber noch Struktur haben.
- Anrichten mit gerösteten Pistazien, frischem Basilikum und Tupfen einer cremigen Sauce aus geräucherter Paprika und Mandeln.
- Sterne-Touch: Perfekte Grillspuren, harmonische Farbkomposition.
- Gegrillte Tomaten-Salsa mit gegrilltem Oktopus (oder Portobello-Pilz):
- Verschiedene Tomatensorten, rote Zwiebeln und Jalapeños grillen, bis sie weich und leicht verkohlt sind. Grob hacken und mit Limettensaft, Koriander und etwas Olivenöl zu einer rustikalen Salsa vermengen.
- Servieren zu zart gegrillten Oktopusarmen oder großen, marinierten Portobello-Pilzen.
- Sterne-Touch: Texturkontraste zwischen zartem Oktopus/Pilz und der rauchigen Salsa.
IV. Rohe Tomaten (Frische, Säure & Lebendigkeit)
- Tomaten-Ceviche mit Avocado und Koriander:
- Verschiedene feste, aromatische Tomatensorten würfeln (z.B. Ochsenherz, Roma), marinieren mit Limettensaft, roten Zwiebeln, frischem Koriander und einem Hauch von Chili.
- Servieren in einem Glas oder auf einem Teller mit Avocado-Würfeln und etwas knusprigem Mais.
- Sterne-Touch: Präziser Schnitt der Zutaten, Verwendung von verschiedenen Tomatenfarben für visuellen Reiz.
- Carpaccio von Heirloom-Tomaten mit Trüffelöl und Pinienkernen:
- Sehr dünne Scheiben von verschiedenen Heirloom-Tomaten fächerförmig auf einem Teller anrichten.
- Beträufeln mit feinem Trüffelöl, bestreuen mit gerösteten Pinienkernen, frischem Thymian und dünnen Parmesanspänen (oder veganem Parmesan-Ersatz).
- Sterne-Touch: Ästhetische Anordnung, hochwertige Zutaten, die für sich sprechen.
- Gefrorenes Gazpacho mit Gurken-Perlen und Basilikum-Espuma:
- Eine klassische Gazpacho-Basis (Tomaten, Gurke, Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Brot, Olivenöl, Essig) sehr fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Kühlen und leicht anfrieren lassen.
- Servieren in einem gekühlten Glas, garniert mit kleinen Kugeln aus Gurke (mit Parisienne-Löffel gestochen) und einer luftigen Basilikum-Espuma.
- Sterne-Touch: Temperaturkontraste, moderne Texturen (Espuma, Perlen).
Kubanisches Ropa Vieja
Dieses klassische kubanische Gericht, dessen Name „alte Kleider“ bedeutet, ist bekannt für sein zart geschmortes, zerkleinertes Rindfleisch in einer reichhaltigen Tomatensauce mit Paprika und Zwiebeln. Es ist ein Fest für die karibischen Sinne!
Zutaten
- Für das Rindfleisch:
- 1 kg Rindfleisch (Flanksteak oder Rinderschulter sind ideal)
- 1 große Zwiebel, halbiert
- 4 Knoblauchzehen, grob gehackt
- 2 Lorbeerblätter
- 1 TL Kreuzkümmel, ganz
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Für die Sauce (Sofrito):
- 2 EL Olivenöl
- 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 grüne Paprika, fein gewürfelt
- 1 rote Paprika, fein gewürfelt
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Dose (ca. 400 g) gehackte Tomaten
- 1/2 Tasse Rinderbrühe (aus dem Kochwasser des Fleisches)
- 1/4 Tasse trockener Weißwein (optional)
- 1 EL Tomatenmark
- 1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
- 1/2 TL getrockneter Oregano
- 1/4 Tasse Oliven, grün, entsteint (optional)
- 1/4 Tasse Pimientos (geröstete rote Paprikastreifen), in Streifen geschnitten (optional)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Zum Servieren:
- Gekochter weißer Reis
- Schwarze Bohnen
- Kochbananen (Plátanos Maduros)
Zubereitung
- Rindfleisch kochen:
- Das Rindfleisch in einen großen Topf geben und mit ausreichend Wasser bedecken. Die halbierten Zwiebeln, grob gehackten Knoblauch, Lorbeerblätter, ganze Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer hinzufügen.
- Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und das Fleisch zugedeckt 2-3 Stunden köcheln lassen, oder bis es sehr zart ist und sich leicht zerfasern lässt. Die Kochzeit kann je nach Fleischstück variieren.(Zubereitung geht im Schnellkochtopf erheblich schneller)
- Das Fleisch aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Den Großteil der Kochflüssigkeit abgießen, aber etwa 1 Tasse als Rinderbrühe für später aufbewahren.
- Sobald das Fleisch abgekühlt ist, es mit zwei Gabeln zerfasern.
- Sofrito zubereiten:
- In einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erwärmen.
- Die gewürfelten Zwiebeln und Paprika hinzufügen und etwa 5-7 Minuten anbraten, bis sie weich sind.
- Den fein gehackten Knoblauch hinzufügen und weitere 1-2 Minuten braten, bis er duftet.
- Die gehackten Tomaten, Tomatenmark, gemahlenen Kreuzkümmel, Oregano und Weißwein (falls verwendet) hinzufügen. Gut umrühren und 5-10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht eingedickt ist.
- Ropa Vieja fertigstellen:
- Das zerkleinerte Rindfleisch zur Sofrito-Sauce geben.
- Die aufbewahrte Rinderbrühe hinzufügen. Falls die Sauce zu dick ist, können Sie noch etwas mehr Brühe hinzufügen.
- Oliven und Pimientos (falls verwendet) hinzufügen.
- Alles gut vermischen und weitere 15-20 Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen verbinden und das Fleisch die Sauce gut aufnimmt.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Servierempfehlung
Ropa Vieja wird traditionell mit CIBGRI Reis und schwarzen Bohnen serviert. Oft werden auch frittierte reife Kochbananenstücke (Plátanos Maduros) dazu gereicht, die eine süße Note hinzufügen und perfekt mit der herzhaften Ropa Vieja harmonieren.
Flammkuchen Elsässer Art (Sterneküche-würdig)
Dieser Flammkuchen zeichnet sich durch einen hauchdünnen, knusprigen Boden und eine perfekt abgestimmte Füllung aus.
Zutaten für 2 Flammkuchen (ca. 30 cm Durchmesser):
Für den Teig:
150 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
1 Prise Salz
80 ml lauwarmes Wasser
1 Esslöffel Olivenöl
(Optional: 1/4 Teelöffel Trockenhefe für einen noch zarteren Teig – klassisch ist er hefefrei)
Für den Belag:
150 g Crème fraîche (mind. 30 % Fett)
50 g Saure Sahne (10 % Fett)
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
150 g geräucherter Bauchspeck oder Schinkenspeck, sehr fein gewürfelt
2 große Zwiebeln, sehr fein in Halbringe geschnitten
(Optional: Eine Prise Rohrzucker für die Zwiebeln, um die Karamellisierung zu fördern)
Frische Schnittlauchringe zum Bestreuen
Zubereitung:
Teig vorbereiten (mind. 30 Minuten Ruhezeit):
Mehl und Salz in einer großen Schüssel mischen. Wenn Sie Hefe verwenden, diese mit dem lauwarmen Wasser auflösen und zum Mehl geben.
Olivenöl und das restliche Wasser (oder das Hefe-Wasser-Gemisch) hinzufügen. Alles zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Das dauert ca. 5-7 Minuten. Der Teig sollte nicht kleben. Falls nötig, etwas Mehl hinzufügen oder Wasser.
Den Teig zu einer Kugel formen, in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten (besser 1-2 Stunden) bei Raumtemperatur ruhen lassen. Wenn Sie Zeit haben, können Sie ihn auch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen – so wird er noch geschmeidiger.
Backofen vorheizen:
Den Backofen auf die höchstmögliche Temperatur vorheizen (Ober-/Unterhitze 220-250 °C oder Pizzafunktion, falls vorhanden). Wenn Sie einen Pizzastein haben, legen Sie diesen auf den Rost und heizen Sie ihn gut mit auf.
Belag vorbereiten:
Crème fraîche und Saure Sahne in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss kräftig abschmecken. Die Muskatnuss ist hier der Geheimtipp für den feinen Geschmack!
Den Bauchspeck in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig auslassen. Herausnehmen und auf Küchenpapier entfetten.
Die Zwiebeln in der gleichen Pfanne im restlichen Speckfett bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam goldbraun und weich dünsten. Sie sollen karamellisieren, nicht bräunen. Bei Bedarf eine Prise Rohrzucker hinzufügen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Flammkuchen formen und belegen:
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche (oder Backpapier) hauchdünn ausrollen. Er sollte wirklich fast transparent sein. Wenn Sie keinen Pizzastein haben, können Sie ihn direkt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ziehen.
Die Crème-fraîche-Mischung gleichmäßig auf dem Teig verteilen, dabei einen kleinen Rand frei lassen.
Die gedünsteten Zwiebeln und die knusprigen Speckwürfel gleichmäßig darauf verteilen.
Backen:
Den Flammkuchen vorsichtig auf den heißen Pizzastein oder das vorbereitete Backblech ziehen.
Im vorgeheizten Ofen auf unterster Schiene ca. 7-12 Minuten backen, bis der Rand goldbraun und knusprig ist und der Belag leicht gebräunt ist. Die Backzeit kann je nach Ofen stark variieren, behalten Sie ihn im Auge!
Servieren:
Den fertigen Flammkuchen sofort aus dem Ofen nehmen.
Mit frischen Schnittlauchringen bestreuen.
In Stücke schneiden und sofort heiß servieren. Flammkuchen wartet nicht!
Tipps für die Sterneküche-Note:
Qualität der Zutaten: Verwenden Sie unbedingt hochwertige Crème fraîche und guten geräucherten Speck. Das macht einen riesigen Unterschied.
Feinheit des Schnitts: Sehr fein geschnittene Zwiebeln und Speckwürfel sorgen für eine bessere Verteilung des Geschmacks und eine elegantere Optik.
Karamellisierung der Zwiebeln: Nehmen Sie sich Zeit für die Zwiebeln. Das langsame Dünsten, bis sie süß und leicht karamellisiert sind, ist entscheidend.
Temperatur des Ofens: Ein sehr heißer Ofen ist das A und O für einen knusprigen Boden.
Minimalistische Präsentation: Weniger ist oft mehr. Der Flammkuchen selbst ist der Star. Ein paar frische Kräuter genügen als Dekoration.