Dass ein Lachsfilet im Kern noch „glasig“ sein sollte, ist kein bloßer Küchentrend, sondern lässt sich physikalisch und kulinarisch begründen. Es geht dabei primär um das Gleichgewicht zwischen Textur, Saftigkeit und Geschmack.

Hier sind die entscheidenden Gründe:

1. Eiweißstruktur und Saftigkeit

Fischfleisch besteht zu einem großen Teil aus Wasser und Proteinen. Ab einer Kerntemperatur von etwa 50 °C bis 52 °C beginnen die Muskeleiweiße zu gerinnen (Koagulation).

• Der „glasige“ Zustand: In diesem Bereich (ca. 48–52 °C) sind die Proteine gerade so weit gefestigt, dass der Fisch nicht mehr roh ist, aber noch das gesamte Zellwasser bindet. Das Filet glänzt von innen und schmilzt auf der Zunge.
• Das Übergaren: Steigt die Temperatur über 55 °C, ziehen sich die Muskelfasern stark zusammen und pressen die Flüssigkeit heraus. Das Ergebnis ist der bekannte trockene, faserige Lachs.

2. Das Austreten von Albumin

Sicher hast du schon einmal gesehen, wie beim Braten von Lachs weißes Zeug aus den Seiten austritt. Das ist Albumin, ein Protein.

• Wenn der Lachs zu heiß oder zu lange gegart wird, werden die Muskelfasern so stark komprimiert, dass das Albumin an die Oberfläche gedrückt wird und dort gerinnt.
• Ein perfekt glasiger Lachs weist kaum bis gar kein austretendes Albumin auf – ein Zeichen dafür, dass die Zellstruktur intakt und der Saft noch im Fleisch ist.

3. Geschmacksintensität

Lachs ist ein fettreicher Fisch. Das intramuskuläre Fett ist der Hauptgeschmacksträger. Wenn der Fisch glasig bleibt, ist das Fett emulgiert und cremig. Bei völliger Durchgarung wird das Fett oft „ausgebraten“ oder schmeckt durch die Oxidation bei höheren Temperaturen strenger und weniger fein.

Die Faustregel für die Zubereitung

Um diesen Punkt perfekt zu treffen, hilft oft ein Fleischthermometer:

Ein kleiner Tipp: Da Fisch nach dem Herausnehmen aus der Pfanne noch 1–2 Grad nachgart, solltest du ihn bereits bei ca. 48 °C bis 49 °C von der Hitze nehmen und kurz ruhen lassen.

Jeder Gast darf natürlich seinen gewünschten Garpunkt in der Live Zubereitung unseres Koches selbst bestimmen, wie er es möchte……